ACADEMIA.TV - Pesce alla Brace - Tecniche Avanzate [VideoCorso Ita]

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Pesce alla Brace - Tecniche Avanzate [Ita]


Thx kabino
Questa masterclass propone un approfondimento tecnico sulle lavorazioni e cotture alla brace di pesci e crostacei, con un focus su anatomia, pulizia, sezionamento e valorizzazione delle diverse parti. Vengono illustrate in dettaglio le tecniche per la sfilettatura e l'apertura a libro della triglia, la preparazione della ricciola secondo tagli inusuali come costolette e costine, la gestione della seppia per ottenere un carpaccio sottile e omogeneo, perfetto per la realizzazione di spiedini con vegetali ed erbe aromatiche, e la cottura dell'astice blu con doppia tecnica, vapore e brace, per esaltarne struttura e sapore. Ogni lezione integra elementi vegetali e salse di accompagnamento realizzate con tecniche avanzate.
Mattia Pecis



Mattia Pecis, giovane chef bergamasco, guida Cracco Portofino con una cucina moderna e sostenibile, legata al territorio e al pescato del giorno.

Mattia Pecis (1996), originario della Val Seriana, è uno degli chef emergenti più interessanti della cucina italiana. Dopo esperienze formative in cucine di prestigio, tra cui quella di Norbert Niederkofler in Alta Badia e di Carlo Cracco a Milano, nel 2021 diventa executive chef di Cracco Portofino. Qui propone una cucina moderna e rigorosa, profondamente legata al territorio ligure e alla filiera cortissima. Seleziona personalmente il pescato del giorno e le verdure locali, valorizzando la sostenibilità e trasformando gli scarti in risorse. Il suo stile unisce tecnica, eleganza e rispetto della materia prima.
Pulizia e Sfilettatura della Triglia



Triglia cotta alla Brace


Spiedino alla Brace



Costoletta di Ricciola alla Brace



Astice Blu cotto alla Brace